Co myśleć o kuchni wegańskiej?

To pytanie do mięsożerców, bo weganie o tym, co jedzą, z pewnością myślą bardzo dobrze. Choć sama co niedzielę wcinam jajecznicę, a w Ikei nie odmówię sobie klopsików, nie pozwolę na roślinożerców powiedzieć złego słowa.

Zabrałam Rafała i Filipka na Festiwal Literacki Apostrof Empiku. Choć może to Rafał zabrał nas, bo kierował samochodem ;-). Ale przyjmijmy, że inicjatywa i chęć pojechania były moje. Zatem w piękną słoneczną majową sobotę wybraliśmy się do Warszawy, żeby wziąć udział w spotkaniu autorskim Marty Dymek. Marta to weganka, prowadzi blog Jadłonomia. Obserwuję ją od dawna, od czasu do czasu testuję jej roślinne przepisy. Oglądam jej program na kanale Kuchnia+. To ciepła, naturalna dziewczyna, która nie próbuje nikomu odejmować od ust schabowego – po prostu pokazuje, że bycie weganką nie oznacza wcinania samej trawy ;-).

Spotkanie autorskie odbyło się w „ogrodzie” Teatru Powszechnego – na okres wakacyjny teatralny parking zamienia się w ogródek, gdzie każdy może przyjść i zasadzić roślinkę. Przyznajcie, że weganka Marta pasuje do takiej scenerii jak ulał. Pogodę mieliśmy wymarzoną, co było nie bez znaczenia, skoro wydarzenie odbywało się pod chmurką. Dodatkową atrakcją – przynajmniej dla mnie – był fakt, że rozmowę z Martą prowadziła pisarka znana ze swoich feministycznych poglądów Sylwia Chutnik, kobieta nietuzinkowa z wyglądu i usposobienia. A przy tym piekielnie inteligentna i na swój sposób zabawna. Bardzo lubię jej słuchać i również tym razem się nie rozczarowałam. Świetnie i bardzo na luzie poprowadziła spotkanie z Martą.

A Marta? W końcu to ona była bohaterką. Także tym razem nie próbowała nikogo nawrócić na weganizm. Przypomina mi się przy tej okazji jeden z epizodycznych bohaterów, który pojawił się w ostatnim czasie w „Klanie” (tak! Oglądamy „Klan”!). Do Agnieszki przyjechał przyjaciel z dawnych lat, niejedzący mięsa jogin o ksywce Czakra, który próbował nawrócić męża Agi Janusza na weganizm. Brzydził go sam widok parówek i jajecznicy. „Zamierzasz to jeść?” – krzywił się. „To przez mięso jesteś taki agresywny, odrzuć je, a od razu zauważysz różnicę, poczujesz się lepiej, uspokoisz”. Mięsożerca, który słyszy takie teksty, pewnie wkurza się, że ktoś próbuje go pouczać. Nie dziwię się! A dla ortodoksyjnego weganina to tylko woda na młyn – widzisz, jaki jesteś poirytowany, jaki wybuchowy? To przez mięso.

Nie, to nie przez mięso, chociaż faktem jest, że mięso bywa kontrowersyjne. To przez sposób bycia niektórych roślinożerców, którzy próbują wmówić całemu światu, że tylko ich sposób żywienia jest dobry, prawidłowy, zdrowy, racjonalny, optymalny i w ogóle najlepszy. Ja nie uważam, że mięso jest niezbędne do życia, ale to, co robi Marta, podoba mi się – bez nachalności i przesady opowiada o swoim wyborze, jakim była rezygnacja z produktów zwierzęcych (czyli również jajek, serów, twarogu, mleka itp.). Przyjemnie się jej słucha. I potrawy, którymi się dzieli, przyjemnie się przygotowuje, a jeszcze przyjemniej zjada.

Spotkaniu w Warszawie towarzyszyła pop-up restauracja z wegańskimi potrawami. Czekały m.in. tatar z suszonych pomidorów i kanapki z porem (na zimno), dal z soczewicy, wegański stroganow z grzybami (na wódce!), desery. Skosztowaliśmy przysmaków na ciepło – były tam ryż, boczniaki, wędzone tofu, mleczko kokosowe i duże ilości przypraw, jak na nasz gust Marta nieco z nimi przesadziła – dań nie podałam Filipowi, dobrze, że zabrałam z domu słoiczek.

Rafał do kuchni wegańskiej nie jest przekonany. Szanuje wybór wegan, ale często w potrawach roślinnych brakuje mu… smaku w smaku.

Myślę, że dochodzimy tutaj do sedna, którym jest umami.

Umami to piąty smak, oprócz słodkiego, słonego, gorzkiego i kwaśnego. Coś, co jest umami, jest pyszne, głębokie, wyraziste, „pełne”. Smak umami bywa również opisywany jako „mięsny” i „rosołowy”. Źródłem smaku umami jest kwas glutaminowy, którego sól sodowa – glutaminian sodu – stosowana jest w produktach poprawiających smak żywności. Przecież słynne Maggi to niemal czysty glutaminian sodu! Umami znajduje się przede wszystkim w mięsie, rybach, a także w serach (zwłaszcza w parmezanie – ma aż 1200 mg kwasu glutaminowego w 100 gramach!), mleku… To nie są produkty wegańskie. Jeśli chodzi o weganizm, to umami należy szukać w orzechach, grzybach, niektórych warzywach (np. ziemniakach, marchwi) i owocach (np. pomidorach). Już wiesz, dlaczego pizza z serem, boczkiem i pomidorami tak ci smakuje? 😉 Trudno się więc dziwić, że dla mięsożerców kuchnia roślinna może i jest smaczna, ale nie pyszna.

Weganie w kółko pytani są, co jedzą, skoro nie jedzą mięsa (i jajek? I nabiału?!), z czego pozyskują białko i czy muszą się suplementować. Pokutuje przekonanie, że kuchnia roślinna jest droga (weź tu, człowieku łaź za soczewicą, boczniakami, tofu, mleczkiem kokosowym, trawą cytrynową…) i pracochłonna. I w ogóle weganizm to jedno wielkie zawracanie głowy.

Nie jestem weganką z kilku powodów. Nie wyobrażam sobie kuchni bez jajek. Uwielbiam je pod każdą postacią i nigdy nie chciałabym z nich zrezygnować. Bez mięsa mogłabym żyć, ale nie bez jajek. Lubię też ryby, jogurt naturalny, dobre sery (ostatnie moje okrycie to halloumi – cypryjski ser z mleka owczego i krowiego, z dodatkiem mięty – po prostu miazga, co za radość, że kupicie go w dyskontach!). Ale szanuję wegan za to, co robią i kim są. Ba, chętnie korzystam z ich przepisów, bo gotują zdrowo i nietuzinkowo.

Regularnie zaglądam do wegańskich receptur i muszę przyznać, że niektóre potrawy są naprawdę pyszne. Bywa, że przepis od a do zet robię zgodnie z recepturą, zachowując wegański charakter dania. Bywa, że listę składników modyfikuję – np. mleko roślinne, jeśli nie mam go pod ręką, zamieniam na krowie bez laktozy (po zwykłym nie najlepiej się czuję), a gdy przepis bazuje na tzw. jajkach chia (nasiona chia zalane gorącą wodą) – dodaję jaja od szczęśliwych kur.

Marta podczas rozmowy z Sylwią słusznie zauważyła, że tradycyjna, to znaczy mięsna kuchnia bywa jeszcze bardziej pracochłonna niż wegańska. Takie na przykład lepienie pierogów – oj, trzeba się przy nich narobić! Tymczasem Marta jest w stanie przygotować sobie obiad w pół godziny albo i krócej – gotuje lub piecze warzywa, łączy je z soczewicą, doprawia i gotowe.

A już hitem jest wegański mus czekoladowy z DWÓCH SKŁADNIKÓW. Pierwszy składnik to oczywiście czekolada, rozpuszczona w kąpieli wodnej. Drugi składnik to aquafaba, czyli woda… z puszki po ciecierzycy. Tak, tu nie ma pomyłki. Woda z puszki po ciecierzycy jest pełna białka i ubija się na sztywno, zupełnie jak białko jaja! W ogóle nie smakuje ciecierzycą, jest neutralna w smaku. Gdy sobie teraz pomyślę, że wylewałam tę wodę do zlewu, gdy potrzebowałam ciecierzycy… Ubitą aquafabę łączę z roztopioną i przestudzoną czekoladą, starannie i bardzo delikatnie mieszam, przekładam do pucharków, po czym chłodzę w lodówce i po kilku godzinach delektuję się pysznym musem. Nobel dla autora przepisu.

Odpowiadając na pytanie w tytule, czyli co myśleć o kuchni wegańskiej, uważam, że należy myśleć dobrze. Nie krzywić się na tofurnik zamiast sernika czy na wegański smalec z kaszy. Ileż można jeść mięso? Czy naprawdę macie zaufanie do dostawców? Wciąż nie wszyscy sprzedawcy na metkach z ceną umieszczają informację o składzie, więc tak naprawdę nie mamy zielonego pojęcia, co jemy.

Przykład: wpadłam ostatnio do mięsnego, żeby kupić Rafałowi wędlinę (ja kupnych wędlin właściwie nie jadam, są niezdrowe i mi nie smakują). Chwała Bogu, że na metkach był skład, baaardzo drobną czcionką, ale jednak był. Wygięłam się w chiński paragraf i przeciskając się między ludźmi, próbowałam odczytać skład szynek, polędwic, mortadel… Ludzie! Wszędzie konserwanty i wzmacniacze smaku. Po 60-70 procent mięsa w mięsie albo i mniej… No szok. W końcu znalazłam jedyny przyzwoity schab, który nieprzypadkowo okazał się najdroższy w sklepie, ale tutaj 100 g produktu zrobiono ze 125 g mięsa, do tego sól i czosnek niedźwiedzi, żadnych konserwantów ani wzmacniaczy smaku. Kupiłam. Ale powiedzcie szczerze – ile osób w ogóle ma świadomość, że wędliny to jedna wielka lipa? Że zjadamy syf? Obserwowałam klientów, nikt nie patrzył na skład. „Poproszę mortadelę”, „Poproszę 10 plasterków szynkowej”, „Kawałek parówkowej proszę”…

Ja wiem, że schab, który kupiłam, kosztował 39,90 zł za kilogram, podczas gdy reszta wędlin połowę tej kwoty. Tylko że jest sto procent prawdy w zdaniu, że jesteś tym, co jesz. Potem ci biedni ludzie źle się czują, nie mają sił, chorują. Wydają krocie na leki. Tymczasem odżywiając się mądrze i nawet dokładając parę złotych do produktów spożywczych TERAZ, robimy inwestycję w nasze zdrowie W PRZYSZŁOŚCI. A tak przy okazji za sześć plasterków wspomnianego schabu zapłaciłam całe 2,59 zł…

Wróćmy jednak do weganizmu. Ta kuchnia inspiruje mnie i zaskakuje. Kilka przepisów, które skradły moje serce:

Falafel, czyli kotleciki z ciecierzycy popularne w krajach arabskich
Słodkie tofurniczki orzechowo-czekoladowe
HIT: dwuminutowe ciasteczko w kubeczku
Wegański smalec z kaszą gryczaną
Budyń marchewkowy (Filo pokochał)
Banalne spaghetti z czosnkiem, oliwą i pomidorkami
Owsianka Elli z jabłkami i nasionami

Dzięki Marcie wreszcie nauczyłam się gotować szparagi! Po przepis odsyłam tutaj.

Myślę, że weganie zrobili kawał dobrej roboty, udowadniając, że kuchnia bez mięsa, nabiału i jajek może być i jest pomysłowa, smaczna, szybka, prosta, wyjątkowa.

Pamiętajmy, że są osoby, które nie tyle nie chcą, co nie mogą jeść produktów odzwierzęcych, np. z powodu choroby czy nietolerancji pokarmowych.

Lubię rozmawiać o tego typu gotowaniu z ludźmi, którzy nie rozumieją, jak można nie jeść mięsa i w ogóle co się wtedy je (btw – na spotkaniu autorskim padła interesująca sugestia, powiedziana z przymrużeniem oka, że prawi i „normalni” ludzie jedzą po bożemu, tymczasem weganami są lewacy, lemingi itp. To doprawdy zabawne, choć mam poczucie, że osób, które tak myślą, jest więcej niż może się wydawać!).

Szanuję wegan za to, że dają radę. Dają radę podczas wesel (Marta przyznała, że przepis na stroganow z grzybami wymyśliła, wróciwszy z wesela, na którym nie było ani jednego posiłku wolnego od produktów zwierzęcych), w restauracjach czy w czasie niedzielnych obiadków u mamy czy teściowej. Przecież mogliby zjeść rosół, potem schabowego z ziemniakami, a na końcu sernik i mieć wszystko gdzieś. Jasne, mogliby. Ale nie chcą. Stoją przy tych garach i kombinują. I pewnie czują się dużo lepiej od nas wszystkich razem wziętych.

Ewa

fot. główne: Unsplash, reszta nasza

6